炒米粉时，不要泡一下就立马炒，多加这一步，丝丝顺滑不易粘锅

炒米粉时，不要泡一下就立马炒，多加这一步，丝丝顺滑不易粘锅

米粉与贡丸并列为最有名的两大美食，

然而，除非自己或亲友是世居南方的老人，

否则，即使移居南方数十年，

也不见得能够真正品尝到南方米粉的美味。

米粉最怕炒得水水烂烂的，没什么味道，很恶心。

然而，一般我们外食，即使是在南方街头或城隍庙口，

吃到的几乎都是细米粉，也就是炊粉。

而炒炊粉常常不是太过干口、就是太过湿软。

但传统所谓的米粉，应该是比较粗的那种米粉，

其制作方式与炊粉不同，口感也与炊粉南辕北辙。

传统的米粉又称粗米粉或水粉，

由于较难制作，数量不足以供应外烩摊商，

老南方人通常购买整包回家自己烹调食用。

有鉴于此，这里先为大家简单介绍炊粉与米粉的不同，

然后再示范如何把米粉炒得Q弹、入味、香气逼人。

炒米粉

材料（两人份） ：

粗米粉 200g

腰内肉 70g

干香菇 15g

虾米 10g

红葱头 25g

香菇泡过的水 100ml

酱油 30ml

酱油膏 20ml

猪油或食用油 30g

白胡椒粉 少许

青菜或青葱 少许

＊米粉、炊粉的差别：

购买米粉时务必确认清楚自己买的是炊粉还是米粉。炊粉外观较细且平顺，包装标示名称可能是炊粉、幼米粉或细米粉；米粉外观较粗且凌乱，包装标示名称可能是粗米粉或水粉。

步骤：

(1)取出一片米粉（约200公克）用清水漂洗或冲洗后备用。洗米粉的时间以不超过十秒为原则，以免米粉吸取过多水分。

漂洗米粉示意图。

(2)准备其它配料：香菇泡水变软后沥干切丝，泡香菇水留着；红葱头去皮切片；猪肉切丝；香菜与葱切段；虾米用温水洗净。

(3)热锅入油开中小火，先煸炒红葱头至产生香气与金黄色泽，再加入香菇续煸炒至有香气后，下肉丝炒熟，再下虾米炒至有香气。

炒肉丝前可先在炒锅中央移出一些空间后再下肉丝。

(4)下大约一半的酱油（约15 ml）拌炒配料入味后，盛起备用。

炒好的配料。

(5)炒锅内放入清水（约350 ml）、泡香菇水、酱油膏、剩下的酱油煮滚后，放入先前洗好的米粉，以中小火焖煮约五分钟。焖煮过程中宜短暂掀盖两三次以筷子拌炒。

煮滚后再放入米粉。

(6)掀盖，放入先前炒好的配料继续拌炒至全部食材入味后，加入白胡椒粉、香菜与葱短暂拌炒后即可起锅。

以两双筷子拌炒示意图。

起锅后香气逼人的炒新竹米粉。

小贴士：

(1)不论纯米米粉或调和米粉（调合米粉）皆适用本食谱。纯米米粉未添加任何修饰淀粉，食用后比较不易导致胀气或胃痛。有些人认为纯米米粉较易断，其实只要别把米粉拿去泡水，并且炒的时候以中小火搭配筷子拌炒就不容易断了。可惜的是，目前市面上有贩售传统（粗的）纯米米粉的业者寥寥可数，本次示范采用的是新竹市的山川米粉卖的纯米粗米粉。

(2)米粉与炊粉的制作方式并不相同：米粉与炊粉的制作，一开始都是先把在来米磨成浆，把米浆压干与蒸三分熟后穿过细孔而成。其中孔径较大的，经过水煮后风干即是米粉（故又称水粉）；孔径较小的，经过蒸炊后风干即是炊粉。由于炊粉较易风干，米粉较难风干，因此米粉比炊粉难制作。市面上有些炊粉外观做的比较粗，但因制程方式不同，其口感仍与传统米粉不同，购买时宜仔细分辨或洽询厂商确认。

(3)用新鲜的红葱头爆香，即使数量不多，依然香气十足，不需另行添加香油或麻油破坏红葱头的香气（若因素食而无法使用红葱头者例外）。

(4)爆香时必须一道配料下完炒出香气后再下另一道配料，且先后顺序很重要：红葱头与香菇必须先爆香后再下肉丝，以免肉丝的水气导致红葱头与香菇的香气出不来。

(5)腰内肉耐炒、不易变柴，很适合炒米粉使用。

(6)采用酱油膏是为了取其甜味，但若买不到具有台湾味的酱油膏，可用一般酱油搭配少许砂糖取代之。

(7)酱油要分两批下，以免全下在配料上，导致配料太咸而米粉没咸。

(8)米粉若先用清水滚过再与配料拌炒，不但较容易断裂，而且较难吸取调味料，难以炒得Q弹又入味。

(9)青菜与红萝卜丝由于水气过重，容易导致米粉软烂、失去味道，故选择不添加。